Съедобные улитки, приготовление улиток

[Guest WoJeMaiN]

Не каждый рискнет отведать блюдо, приготовленное из мяса улиток. Это скорее всего будет отъявленный гурман или турист, посетивший Францию, желающий похвастаться отвагой перед друзьями.

Чехия является страной, в которой разводят улиток, отведать которых можно лишь в самых дорогих ресторанах. Компания «Snailex Plus» достигла в разведении и производстве продуктов из мяса улиток таких высот, которым позавидовали бы сами французы. Разумеется, это не обычные садовые улитки, а особый вид - Helix aspersa Maxima, или же, «улитка съедобная большая», обитающий в северной Африке. На сегодняшний день разведением этого вида улиток занимаются в Чешской Республике.

В настоящий момент в Чехии существует порядка десяти «ферм» по разведению улиток. Улитки довольно неприхотливы и не требуют особого ухода. Для основания улиточной фермы достаточно территории в 200 квадратных метров, защищенной от хищников - в данном случае - птиц, и огороженной. Хотя улитки очень медленные животные, они, все же, могут убежать.

Эти улитки не слишком прихотливы. Главные требования для их разведения - укрытие от солнца и наличие корма. Улиток кормят шротом, им нельзя давать никакую растительную пищу и фрукты. Улиткам необходимо давать известняк, для того чтобы у них были хорошие домики. Эти улитки растут очень быстро - уже за 4,5 месяца они достигают необходимой массы. В 5,5 месяцев у них наступает половая зрелость. В одном килограмме содержится около 50 взрослых улиток, соответственно, одна улитка весит около 20 граммов.

Из мяса улиток можно произвести самые разнообразные деликатесы: улитью печень в высококачественном масле, улитью икру в специальном пряном соусе, суп из улиток и многое другое. Нельзя упустить и тот факт, что мясо улиток, в отличие от мяса других животных, невероятно полезно. Древние римляне использовали его для лечения расстройства желудка. Помимо этого, мясо улиток не содержит жира и холестерина, и даже наоборот, помогает снизить его содержание в крови. В нем высоко содержание чистого белка, протеинов и других питательных веществ, а также кальция и магния, чего в других видах мяса практически нет.

Однако, приготовить мясо улиток в домашних условиях, по мнению людей, занимающихся разведением улиток, отважатся лишь истинные поклонники этого продукта.

[Guest КолхозNizza]

ПОДГОТОВКА УЛИТОК К ПРИГОТОВЛЕНИЮ

Прежде чем подвергнуть купленных или собранных живых улиток кулинарной обработке, предварительно следует их подготовить к ней.

Существуют разные подходы к процессу подготовки улиток к приготовлению. В древности кулинары сразу складывали собранных улиток в пекарские ямки и разводили над ними костры. Постепенно процесс предварительной подготовки усложнялся, сейчас для приготовления некоторых блюд улиток выдерживают на специальной диете около 15 суток, так как в кишечнике улиток остаются растения и экскременты, содержащиеся в кишечнике моллюска. Поэтому перед приготовлением улиток некоторое время выдерживают, чтобы они освободили свой кишечник.

Первым делом следует убедиться, что все улитки живы, для чего их помещают в большую емкость с водой. Живые улитки через некоторое время покажутся из своих раковин. После этого следует промыть их в проточной воде.

Самый простой способ – продержать улиток в большом ведре, кастрюле, ящике или другой большой емкости с крышкой. Желательно периодически сбрызгивать улиток водой (чтобы они были активны) в течение суток. В процессе выдерживания улиток можно засыпать около двух столовых ложек муки на 1 кг улиток.

Можно увеличить продолжительность выдерживания улиток (до 3-х суток). В таком случае в первые сутки улиткам дают муку из того же расчета – 2 столовые ложки на 1 кг улиток. Во вторые сутки количество муки стоит уменьшить вдвое. На третьи сутки улиткам не дают вообще ничего.

После того, как улиток продержали на диете, можно приступать к их кулинарной обработке.

Рекомендуемые операции, применяемые перед приготовлением большинства блюд из улиток:

Последующая обработка улиток может производиться несколькими способами:

1) Улиток помещают в холодную воду на 5-7 минут, далее их отцеживают и переносят в емкость, на дне которой выложен слой крупной соли. Улитки выделяют большое количество слизи, поэтому затем их тщательно отмывают от грязи и слизи. Далее улиток заливают немного подкисленной уксусом холодной водой, доводят до кипения и кипятят в течение 6-8 минут.

После того, как бульон слили, нужно ополоснуть улиток холодной водой и вилкой или пинцетом извлечь саму улитку из раковины. Черный завиток удаляют и используют лишь мясистую «ногу»

2) Улиток сразу помещают в холодную воду, варят на медленном огне. После закипания бульон сливают, и проводят те же манипуляции, что и в первом случае.

В сервировке некоторых блюд пригождаются пустые раковины. Для этого их кипятят с содой около часа, промывают чистой водой и просушивают. Обработка подобного характера позволяет использовать раковины неоднократно.

 

 

 

[Guest WoJeMaiN]

Некоторые рецепты приготовления улиток:

Маринованные улитки

Тщательно промойте улиток. Кипятите в воде на слабом огне около получаса. Выньте и обсушите. Смешайте соевый соус, уксус, вино, туда же добавьте мелко нарубленные чеснок и красный жгучий перец, сахар. Дайте постоять в течение 24 часов и подавайте. Смесь должна покрывать улиток; если это не так, увеличьте объем смеси или перемешивайте улиток каждый час, чтобы все промариновались.

Продукты:

* 300 г улиток,
* 1/2 чашки соевого соуса,
* 5 зубчиков чеснока,
* 1 красный жгучий перец,
* 1 чайная ложка уксуса,
* 1 чайная ложка сахара,
* 3 столовых ложки вина


Улитки «Наполеон»

Улиток залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите 10 минут. Затем откиньте на дуршлаг и охладите под струей холодной воды. Улиток выньте из раковин, удалите рожки, черную полоску и две твердые железы. Подготовленных улиток залейте овощным бульоном, приготовленным из кубика, и варите при слабом кипении 3 часа.
Миндаль ошпарьте, очистите от кожицы и мелко порубите. Грибы нарежьте ломтиками, обжарьте на масле. Затем соедините с миндалем, специями и рубленой зеленью. В смазанную маслом форму уложите грибную смесь в виде кольца, в середину выложите улиток, полейте томатным соусом и запекайте в духовке до готовности.

Продукты:

* улитки – 24 шт.
* вино белое сухое – 1 стакан
* бульонный кубик овощной – 1 шт.
* миндаль – 30 г
* шампиньоны – 50 г
* масло сливочное – 2 ст. ложки
* соус томатный готовый – 3 ст. ложки
* перец белый молотый,
* соль по вкусу


Страссбургские улитки

Вымыть раковины улиток в горячей воде и дать стечь. Каждую раковину наполнить половиной чайной ложки жидкости из банки, вставить улиток обратно в раковины. Растопить масло. Лук, чеснок очистить и мелко порезать, вместе с петрушкой бросить в масло и хорошо перемешать. Добавить соль-перец по вкусу.
Наполнить раковины получившимся маслом с зеленью и поместить в плоское огнеупорное блюдо. Поставить в разогретую до 225-250 С духовку, запекать 20 минут. Подавать с багетом.

Продукты:

* 24 улитки (из банки)
* 80 г масла
* 1/2 лука
* 1 зубчик чеснока
* 2 лучок
* 1 ч.л. порезанной петрушки
* соль
* перец


Улитки с сыром рокфор

Мелко порезать лук и поджарить на сливочном масле. Добавить к луку улиток и вино, дать покипеть пока вино не выпарится на 3/4.
Растереть Рокфор со сливочным маслом, петрушкой, сливками, добавить к улиткам сахар, перец и тщательно перемешать. Разложить улиток по креманкам и поставить в нагретую до 250 С духовку на 4-5 минут. Подавать с багетом.

Продукты:

* 30 штук (300 г) очищенных отварных улиток (консервированных)
* 4 штуки маленьких луковицы-шалот
* 2 ст.л. сливочного масла
* 1-2 зубка чеснока
* 100 г сыра Рокфор
* 50 г сливочного масла
* 2 ст. л. сливок
* 50 мл рубленой петрушки
* 150 мл белого вина
* 1 ч. л. сахара (по желанию)
* лимонный перец (черный)
* соль

Эскарго по-сомьерски

Разогреть оливковое масло, добавить накрошенный лук-шалот, окорок, грецкие орехи, анчоусы, жарить 3 мин.
Бланшировать помидоры, очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками и добавить в предыдущую смесь.
Добавить улиток, приправить по вкусу сахаром, черным и кайенским перцем, солью, если надо, и варить 2 мин.
Галеты:
Смешать 2 вида муки, картофельное пюре и яйца. Добавить дрожжи, разведенные в теплом молоке. 2 часа на подход. Жарьте 2 галеты по 5мин с каждой стороны.

Продукты:

На 2 порции:

* 36 улиток
* 1 лук-шалот
* 75 г сырокопченого окорока
* 1 зуб чеснока
* 30г грецких орехов
* 6 шт. анчоусов
* 3 шт. помидоров

На галеты:

* 175 г картофельного пюре
* 60 г каштановой муки
* 60 г пшеничной муки
* 2 яйца
* 60 мл молока
* 20 г пивных дрожжей(я брала 1/3 ч.л. сухих)


Гратэн из улиток с белыми грибами

Мелко порезать лук и поджарить на 50 г сливочного масла до полупрозрачности. Добавить мелко порезанные грибы и еще подержать на среднем огне, периодически помешивая в течение 20 минут, добавив в конце сливки. Снять грибы с огня. Посолить, поперчить, и выложить в блендер, добавить оставшееся масло и измельчить. Разложить улитки в порционную посуду, сверху выложить грибную смесь, и поставить в предварительно нагретую до 250 С духовку на 5-7 минут.
В случае использование сухих грибов, их следует предварительно замочить в теплой воде, а затем отварить в течение 10 минут. Можно так же использовать лисички, опята или другие грибы по вкусу.

Продукты:

* 300 г консервированных (отварных) улиток
* 1 сладкая луковица средней величины
* 150 г сливочного масла
* 100 г белых грибов (30-40 г сушеных)
* 100 мл сливок 10% жирности
* черный перец,
* соль,
* зелень


Плоды авокадо, фаршированные улитками

Плоды авокадо вымыть, обсушить, разрезать пополам вдоль и вынуть из них косточки. Линии среза половинок авокадо побрызгать лимонным соком (1 ч. ложка), чтобы фруктовая мякоть не потемнела. Грейпфрут очистить и разобрать на дольки. Дольки грейпфрута и улиток разместить на половинках авокадо. Майонез размешать с йогуртом, молотым миндалем, оставшимся лимонным соком, солью, белым молотым перцем и карри. На каждую фаршированную половинку авокадо положить по 1 ст. ложке соуса. Из половинок авокадо можно выскоблить чайной ложкой мякоть, нарезать ее мелкими кубиками и в последнюю очередь подмешать ее в соус.

Продукты:

* 2 спелых авокадо,
* 1 баночка маринованных улиток (200 г),
* 2 ч. ложки лимонного сока,
* 1 небольшой грейпфрут,
* 2 ст. ложки майонеза,
* ст. ложка йогурта,
* 1 ч. ложка молотого миндаля,
* по 1 щепотке белого молотого перца,
* приправы карри и соли.


Улитки с вешенками

Грибы очистить, не промывая; очистить лук. Улиток промыть кипятком, процедить. В кастрюле распустить 30 г сливочного масла, положить лук, обжарить на медленном огне 20-25 мин. до прозрачного состояния.
За 5 мин. до готовности лука в сотейнике распустить оставшееся сливочное масло, положить улиток, обжарить на медленном огне, прибавить огонь, чтобы выпарилась вода.
Обжарить грибы, чтобы не поломались, посолить, поперчить, положить чеснок, зелень петрушки, тщательно перемешать, разложить на 6 тарелок с улитками, украсить луком, заправленным сливочным маслом и вином, и тут же подавать к столу.

Продукты на 6 персон:

* 6 дюжин улиток,
* 600 г вешенок,
* 24 шт. очень мелкого репчатого лука,
* 100 г сливочного масла,
* 2 дольки измельченного чеснока,
* 1 горсть мелко нарезанной зелени петрушки,
* 100 г молодого вина,
* соль,
* черный молотый перец.

[Guest olga]

Неужели это вкусно?

[Guest fledermaus]

Вкусно, но нравится не всем.

[Guest kotlin]

А не подскажите, Ахатин кушать можно?

[Guest dr.zlenko]

Можно, но не нужно.  Плохо пахнут и не очень вкусные.

[Guest dr.zlenko]

Большое спасибо за такие подробные фото! Даже не знала, как их нужно варить.

[Guest zavaruha]

А на что похоже мясо улитки? Можно с мидиями или креветками сравнить?

[Guest roza]

Больше с белым куриным мясом их можно сравнить.